食品安全：先提高素质再抓执行力

近来，食品安全有向面子工程演变之势，紧凑细致的工艺流程优化、大张旗鼓的车间环境改造及购置高科技的生产设备，其结果并不能保证食品100％的卫生安全。专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久环保科技有限公司总经理周立法先生认为：食品从业人员的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素，若没有素质再好再先进的环境与设备只能是装饰物；素质的内容包括许多方面，但卫生素质是*为重要的，主要为卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容。
那又该如何提高从业人员素质？周立法先生继续介绍道：
一、保证健康上岗：1、从业人员100％体检，每年至少重复一次健康检查，保证不患有碍于是品卫生的疾病，并需随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意识上讲，这比每年一次的健康检查更重要。2、对工作服、口罩、帽子及手部上下午上班前进行严格菌落检测，特别是手部容易滋生繁衍细菌，以首次杀菌后时间计算，建议每隔60～90分钟对手部重新消毒，阻隔手部细菌的滋生及繁衍。　　
二、培养卫生意识：1、提高从业人员对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。2、对不卫生行为不加注意者需当即重罚，以免相互间传递错误形成隐患，一旦条件具备，发生食物安全事故也就成为必然。3、强化企业老总食品卫生意识的表率作用，自行杜绝麻痹思想和侥幸心理，做到警钟长鸣。
　 三、学习和掌握食品卫生知识：1、有效的专业知识培训，提高食品从业人员的卫生知识。使其自觉改正以往不正确操作，对于不同岗位技能方面应有所侧重。详见如下分解：
　 1、企业管理人员，（1）能重视并主动制定本单位或部门的卫生管理制度和实施计划；（2）了解本企业所经营食品常见的食品污染因素，并能提出可接受和不可接受的限值，确保不危害消费者健康；（3）了解食品设备或用具设计的卫生要求和维护要求，知道如何正确操作；（4）能具体理解本企业各项规章制度的实施所达到的目标，并知道如何进行检查；（5）能正确处理加工中出现不同程度问题的食品，确定取舍；（6）能具体说出食品及原料采购的要求；（7）能了解本企业食品生产经营所适用的法规和标准；（8）能具体说明对本企业或本部门从业人员的资格条件和卫生培训的要求；（9）能检查职工是否符合个人卫生的要求；（10）具体说明清洗和消毒要求；（11）知道卫生投入的成本与效益关系，具体说出重视卫生的好处；（12）能提出员工的卫生奖惩政策；（13）一旦出现不符合卫生要求的情况，能提出紧急对策进行补救和处理；（14）能掌握全面卫生质量管理的基本内容。
　 2、食品加工人员，（1）能具体说出食品卫生的基本要求；（2）能说出入和保持手的卫生清洁；（3）能具体说明本岗位如何进行正确的加工和制备卫生安全的食品；（4）能具体说出如何对本岗位所加工的食品原料、半成品或成品进行卫生检查；（5）能描述如何测定加工温度以及安全的时间-温度关系；（6）能说出食品的安全储存方法；（7）知道如何实施本岗位的质量控制检查，以及如何测定质控指标；（8）知道在某项工艺措施不能正常工作时如何处理；（9）能具体说明食品加热应达到的温度；
　 3、设备与品控人员，（1）能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁；
法；（2）知道正确操作工具设备的重要性，防止操作过程中食品受到污染；（3）能说明如何使用清洗剂和消毒剂进行清洗、消毒以及对工作表面进行干燥处理；（4）知道如何配备清洗剂和消毒剂的浓度，并能正确监测其浓度；（5）知道如何判断设备或用具是否卫生安全；（6）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法；（7）能描述食品防止交叉污染的方法；（8）了解哪些原料会受到化学有害物的污染，并知道如何管理杀虫剂和化学物品；
　　 四、按规定的规程进行管理：1、食品从业人员良好卫生素质和个人卫生习惯的体现是按规定的规程和方法进行岗位操作。2、重视卫生培训和人员管理，对食品生产经营人员进行培训是企业自身管理的一个重要组成部分，是提高其素质的*好方法。
　　如何提高企业的执行力？这已经是所有企业在共同关注的一个大问题。提高执行力，需要有一个循序渐进的过程。因为我们的企业大多都已经有了数年的历史，在这些年当中，我们的企业已经形成了一种惯性思维，她的改变，需要一个引导和改正的时间，无论这种思维是正确还是错误，我们的企业决策者担负着首要的责任。观念和思维的改变，首先要从决策者开始。在提高企业执行力的过程中，我们要注重做好以下几个方面：
一 、细节和过程隐喻着大事：这里的“细节”是指带有倾向性的小事。实际上，抓带有倾向性的“小事”往往就是抓关键环节，是抓管理的大事。因为我们所注意的大事，一般都非常显眼，都作为管理的重点不能放松管理。因此，遗漏的往往是小事，但是这种小事真的“小”吗？工作实践证明，从根本上提高执行力，靠的恰恰不是那些惊天动地的“大事”，而是那些带有倾向性的“小事”。只有“小事”才*具有普遍意义，才可以从思想上加以引导和启迪，从制度上加以维持和固化。
二 、食品企业决策者、管理者、操作者都要时刻盯紧自己的目标：决策者在制定目标时，要从管理者和操作者的整体素质和能力、客观规律去分析考虑，要看目标是否切实可行。并将决策和计划自上而下，自下而上反复酝酿，使各个层次对此有深入的理解。中层管理者要身先士卒，带头实干，及时反馈上下的信息，便于领导更好地决策；也便于员工更好地理解公司意图，明确执行方向。员工要明白该目标的意义，一个企业执行能力的提高，是多维的，全方位的，上、中、下缺一不可。
三 、执行力的提高，要坚持始终：无论任何人做任何事情，时间久了就会麻痹和掉以轻心，甚至会产生厌倦感。执行能力的提高，关键取决于决策者的言必信、行必果、令行禁止的个人诚信能力和执行能力，因为只有决策者带头了，才能带动员工，才能以自己的人格魅力征服员工，将卫生素质变成一种习惯，才能创造先提高素质再提高执行力保食品安全的氛围。

作者简介：周立法先生，上海康久环保科技有限公司创始人，食品消毒专家，从事食品安全生产技术研究逾7年，该公司主要生产食品车间动态消毒设备及手部细菌消毒设备，首创“动态杀菌除尘”理论体系，提出“边工作、边消毒”的同步理念，有效避免食品在生产过程中受空气中微生物二次污染。在2003年至至今，帮助广西某芝麻糊生产车间、山东某扒鸡生产集团、淄博某乳液集团、北京黑莓加工企业、南京面包烘焙公司、贵州辣椒酱包装车间、河南苏打水灌装车间等企业设计了动态杀菌方案。