餐饮“一元餐具”,这下可以放心用了

从设备不合格，卫生不达标，分区不明确，布局不合理到选址与布局合理，生产场所、设施设备齐全……
今年起，湖州市对餐饮具集中消毒服务单位开展了一次全面整顿。半年多过去了，曾经不合格的34家企业除4家关停外，其余的均经过整顿、合并等方法全部通过审核，抽检合格率一直保持在96％以上，位居全省前列。
卫生餐具曾经隐患重重
坐在餐桌前，用筷子在餐具的塑封膜上“嘭”地敲一个洞，熟练地撕开包装，再用开水冲洗一遍。
在大街小巷的中小型饭馆里，这样的情景时时上演。
许多市民应该清楚，中小餐馆几乎每一家都使用塑封消毒碗筷。这些经过集中清洗的“一元餐具”，剥开光鲜华丽的外表，其内在的卫生品质却不一定让人放心。生 产厂房里设备不合格、卫生不达标、分区不明确、布局不合理……掩藏在“干净、卫生”的产品后面的生产现状，令人忧心不已。
3年前，吴永明在吴兴区埭溪镇开了一家餐具消毒站。 100个平方米的空间里，五六个员工用手清洗着回收来的碗筷。洗完后烘干，再用手工塑封机封口，搁到一边的箱子里准备送到附近小饭店。这是这个小餐具消毒站里每天都上演的景象。所有清洗消毒包装过程都在同一间房子里完成，没有专用设备，没有分区，洗碗水把地面溅得湿嗒嗒。就在这样的生产环境里，吴永明的员工每天要清洗1000多 套消毒餐具供应给中小餐馆。“到底有没有洗干净，只能凭良心生产，靠直觉判断。”由于没有设立检验室，从自家厂房里送出去的餐具卫生情况究竟如何，连吴永明自己心里也没有一个底。
近10年，集中消毒的餐饮具如雨后春笋，在大街小巷的小饭店冒了出来。方便，用不着自己清洗，让很多无力对所有碗筷进行清洗消毒的中小餐饮单位感到便利。 很快，这种一盆一碗一杯子塑封在一起的“一元餐具”以燎原之势迅速占领了角角落落小饭馆的餐桌。而相应的，清洁此类餐具的企业也逐年增长。
在全市，去年这样的餐饮具集中消毒企业大大小小有34家，规模大的日供应量能达近3万套，小的就像吴永明的小作坊一样，每天1000来套。清洗方式有手工的，也有机械的。
但无论规模大小，在这类餐饮具集中消毒企业的行业中，并没有一个全行业的卫生标准。怎样的消毒才算是到位合格？企业自身难以衡量，执法人员也没有执法依据。虽然卫生监督部门会定期抽查，但是卫生隐患仍令人担忧。
给“一元餐具”戴上紧箍咒
这样的“无标准可依”的局面终于被打破——去年12月1日开始实行的《浙江省实施<中华人民共和国食品安全法>办法》和《浙江省餐饮具集中消 毒卫生规范》，对餐饮具集中消毒单位的选址、布局、设备、仓储、管理、人员等做了明确的规定。所有餐饮具集中消毒单位只有符合条件才能获得《餐饮具集中消 毒卫生监督合格证》，凭证经营。与此同时，全市对餐饮具集中消毒服务单位开展了一次全面摸底排查，摸出了34家“一元餐具”消毒单位。此后，从今年2月起，湖州市全面启动了餐饮具集中消毒单位专项整治。
去年12月，市卫生部门动员各级卫生行政部门、卫生监督机构，对全市餐饮具集中消毒服务单位开展了全面调查。结果显示，全市的34家餐饮具集中消毒服务单 位，无一家符合发证要求。“企业清洗、消毒、包装三区总面积平均只有219平方米，按照规定要达到300平方米，没有一家企业功能布局全面符合《规范》要 求，没有一家企业建立自检实验室，有全自动设备的也只有15家。”市卫生监督所副所长胡小军一一跑遍每家餐饮具消毒单位后表示，餐饮具集中消毒行业的情况 令人担忧。“如果不整治，全市所有餐饮具集中消毒单位都得关门歇业。”
市卫生监督所的执法人员来单位调查情况，吴永明才得知行业终于有了卫生标准。一颗悬着的心落了地，可对照标准，吴永明却皱起了眉头：如果按照标准，自家消毒站从厂房面积到设备设施，真是无一符合要求。
30余家企业改头换面
此后，一场覆盖全市所有餐饮具集中消毒单位的专项整治拉开了帷幕。
2月14日，吴永明和其他同行一起，在市卫生监督所里参加了一次整治动员会。执法人员详细解读了《浙江省实施<中华人民共和国食品安全法>办法》和《浙江省餐饮具集中消毒卫生规范》。吴永明突然认识到，要把自己的企业完全整治到位，没那么简单。
3月开始，市卫生监督所联合各县区卫生监督所，对34家企业逐一上门，指导整改工作。“根据企业实际情况，对企业面积要求、功能布局、设施设备、检验检 测、人员要求、三面要求、内部管理等各个方面，按照标准进行现场指导。”胡小军告诉记者，为了让整治工作少走弯路，执法人员都在争取找到《规范》要求与企 业实际情况的*佳结合点。
对吴永明来说，整治的*一件事就是迁厂房。“清洗、消毒、包装三区总面积要300平方米，现在只有100多平方米，周围也没法扩建，只能迁厂房。”经过挑选，在距离原址1公里左右的地方，吴永明选定了新的厂址。
在吴永明摸着石头开始改造厂区的同时，执法人员也同样关注着全市另外几十家企业的整改进度。如果企业在整改过程中出现困难需要指导，执法人员几乎随叫随 到。“我请执法人员来现场很多次，改得仔细一点，以免审核发证的时候发现哪里不符合标准，又要重来。”吴永明告诉记者，他比对着《规范》对厂房进行改造， 但一些细节却没有顾及，还是执法人员一一点明。“比如我一开始只准备了一个更衣室，按照规定要二次更衣，我才改的。还有包装间和仓库之间的门，也改成了 窗，产品进出方便。”
除了硬件指导，市卫生监督所还对企业检验员就大肠杆菌快速检测纸片法理论知识和实践操作进行了培训，考核合格才发放《湖州市生产企业检验员培训合格证》。这不仅为企业开展消毒效果自检培养了人才，也成了餐饮具集中消毒卫生监督合格证的发放标准之一。
经过整改，今年7月，吴永明的餐具消毒配送中心终于取得了《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。
整个整治过程，吴永明投入了近100万元，耗时6个月，他的餐具消毒配送中心如今焕然一新。

原本只有100多平方米的厂房扩建到了近600平方米，还有400平方米面积作为日后扩建用。员工也增加到了15人，生产更是从“手工时代”跨越到了“清洗、消毒、包装全自动化时代”。

不仅是吴永明的企业旧貌换新颜，全市餐饮具集中消毒单位的整改情况也令人欣喜。
据了解，整治工作后，关停4家， 3家合并。需要整治的28家企业或原厂整改，或原址扩建，或迁址重建。全市企业用房总面积增加7258平方米，平均每家企业增加了290平方米，清洗、消 毒、包装三区面积平均每家增加99平方米；所有企业均购买了相应设备，建立了独立自检实验室；所有企业配备了自动化设备和密闭易清洁专用运输车辆，全部采 用了机器清洗、热力消毒；所有企业按污染区、一般清洁区、清洁区分开以及人流、物流通道分开的要求进行了重新布局，地面、墙面、顶面也都采用了光滑、防 霉、易清洁的材料铺设和吊顶；企业日常管理水平也进一步提高，从业人员健康证持有率从33.75％提升至100％。
继续加大抽检力度 餐具不合格市民可举报
今年6月，全市餐饮具集中消毒专项整治工作进入了全面审核发证阶段。审核，整改，再审核，经过严格的审核验收，合格一家才能通过一家。“不合格打回去重新 整改，*多的一家来回审核整改了7次。”胡小军告诉记者，目前全市共有25家单位取得了《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》，占应发证企业数（28家）的 89.3％，剩余3家也在整改过程中。
没有获得《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》的企业，从7月1日起一律停止生产，通过审核获证才能重新上岗。
全面整改，严格审核，打造了安全健康的餐饮具环境。经过抽检，目前我市集中消毒餐饮具检测合格率一直控制在96％以上。“湖州市餐饮具集中消毒整治进度在全 省也是名列前茅的。”胡小军告诉记者，下一步市卫生监督部门准备在目前整治成效的基础上，加强对企业生产的指导，同时进一步加大打击违法的力度。
为了确保产品质量，市卫生监督部门下一阶段将对企业生产加强指导。“浸泡过程中的洗涤剂、浸泡粉、消毒剂到底用多少合适？传送带的速度设定多少才能保证清 洗消毒效果？生产记录怎么规范统一？操作过程中应当采取哪些措施来进一步确保产品质量等，都在我们的指导范围内。”胡小军表示。
同时，对餐饮具监督的抽检力度也相应加强。“每家企业，每个季度至少要抽检一次，每次至少随机抽取10件样品。”胡小军说，目前对产品抽检主要是检测其大肠菌群数量是否符合标准，今后抽检频率还会逐渐增加，检测项目也会增加消毒剂残留、烷基苯环酸钠等项目。
对违法行为的处罚加重了。如果发现有企业无证经营，会处以5000元至5万元的罚款，并责令其停产；如果企业生产材料、用水不达标，处以*高1万元罚款，如果企业的产品质量和包装标识不符合要求，那么*高可处2万元罚款，严重的会吊销执照。
市卫生监督部门提醒市民，凡是合格的餐饮具独立包装上会标注餐饮具集中消毒单位名称、卫生许可证号、生产地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容，保质期限为10天。