厨师长必须知道的九大新厨房设计原则

现今餐饮行业对厨房的要求越来越严格，不仅要整洁美观、舒适方便、提高效率，站在企业管理者角度，还需要节省成本、经久耐用。而在厨房设计中，表面厨房光鲜亮丽，厨师长们使用起来却往往不给力；设备虽大方美观，却不实用。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从以下细节入手。

1、厨房面积合理分配
通常一个炉灶可供应四五十个餐位，但随着人们需求越高，设备更新升级，很多餐饮企业能做到一个炉灶供应近百个餐位。炉灶供应的餐位越多，厨房面积使用越合理，成本也能相应降低。厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大过小，片面追求，会导致影响正常操作和出品。

2、设备实用为主
厨房设计工程过程中，很多企业管理者片面追求视觉美观，结果导致选购回来的设备要么不易厨师长操作，要么功能用不上造成浪费。仍有不少设备，设计及功能超前，实际实用价值不高。如许多国内厂家研发类似国外的升降传菜设备、旋转餐饮设备等，不说建造这样的厨房便花费了不少成本，国内消费人群认知也不高，往往只是面子工程罢了。

3、适合自己的才是王道
很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的，总体特点是火力猛、易调节、好控制，*适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在很多餐馆经营的湘菜馆、京菜馆、福建特色菜馆，也坚持使用了广灶，着实难为了不少厨师。 不一样的特色经营，选用相应的厨房，才能使厨房使用效率提高，节省成本。

4、厨房通风须讲究
无论采用怎样的排风设备，*重要的是要保证厨房配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65％由排烟罩排出，35％由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70％左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

5、厨房地面防滑吸水
一些餐饮业管理者为节省成本，使用普通地板，结果不防滑不吸水，还严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

6、用水、排水要及时
有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

7、灯光要充足实用
餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

8、厨房与餐厅在同一层
厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

9、配备烟感报警器
厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

除了上面提到的各种设计原则外，厨房设计还应从温度、湿度、噪音、地面强度、颜色、菜品分类以及工作空间、休息空间等多方面综合考虑，设计出舒适的工作环境，可大大提高厨房的工作效率。